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卤牛肉的腌制其实并不复杂，有些厨师喜欢加入料酒、葱段、姜片、八角、桂皮来腌制，腌制时间控制在 3 - 5 个小时。也有一些厨师，比如安徽厨师，腌制牛肉的时间相对较长，控制在一天左右。

腌牛肉

取上好的牛腱子肉 5 千克洗净，切成 500 克大小均匀的块，控干水分后加入花椒盐 250 克，黄酒 500 克，姜片、葱段各 200 克搓揉均匀，放在桶内，用砧板或者其他重物压住，腌制 24 小时。长时间的腌制可以让肉质更加紧实。腌好牛肉后，放入沸水中大火焯水，捞出放入卤水中卤制即可。

调制牛肉酱汤

汤料 鸡架子 2 千克，猪大骨 5 千克，姜块 300 克。

香料 八角 100 克，山柰、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各 20 克，砂仁、草果、陈皮、花椒各 5 克，罗汉果 1 个，白芷 6 克。以上香料混合均匀即可。

调料 A 料（李锦记排骨酱 240 克，味达美酱油 1500 克，海天生抽 1 千克，蚝油 500 克，甜面酱 100 克，冰糖色 150 克，老抽 50 克，红曲米 75 克），味精 80 克，鸡粉 100 克。

蔬菜料 芹菜 500 克，圆葱块 800 克，大葱段、拍松的姜块各 200 克，拍松的胡萝卜块、拍松的青尖椒各 150 克。

熬制方法

1. 熬汤：取鸡架子、猪大骨分别斩成大块，大火焯水后清洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水 35 千克、姜块，用旺火烧沸后打出浮沫，改用小火熬制 4 小时，此时汤呈现乳白色，过滤料渣。

2. 调味：取熬好的高汤 20 千克放入不锈钢桶内，倒入 A 调料、蔬菜料和香料大火烧开，改小火熬制 1 小时，放入味精、鸡粉调味，离火，过滤料渣即可。

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